アジア点描

プララー（パラー）

至福の朝ご飯。タイ料理で何が一番旨いかと言えば、やっぱりプララーでしょうね。トムヤムでもなくゲーンでもなく、ソムタムでもカオマンガイでもない、プララーです。ヤムでもシーフードでもありません。断然プララーです。マンゴでもドリアンでもない、何と言ってもプララーです。それぐらいに惚れ込んでます。何が旨いってこれほど旨いものはありませんよ。ソムタムだってプララーが入ってないものはちょっと味気ない。　えっ？　プララーを知らないって？　タイに行ったことがあるくせにプララーを食べたこと無いってか？　それはちょっと可哀相だね。　プララーを知らずにタイ料理を語ること無かれと。東南アジア・タイが誇る発酵食品ですね。平たく言えば、塩漬けの魚を発酵させた臭いヤツです。カンプーン・ブンタヴィーの名作「東北タイの子」中でも何もおかずなしでプララーと糯米だけで食事をしている印象的な場面が出てきます。でも実際それだけでご飯が進みとても美味しいんですよね。ビールのお供にするときは野菜につけて最高！　少量でも食い応えがあるので結構残ります。残った物は朝飯ですね。熱々の美味しい香り米に混ぜ込んで、そう、「おかか」みたいな感じです。食がすすみますよ。ぜひ一度お試しを！　このプララーは美味しい香り米だけでなく外がパリッとして中がふんわりしたバケットにつけても美味しいです。その場合のプララーはココナツミルク入りの少し汁気の多いものが相性ばっちり。止められなくなりますよ。これにははじめ馬鹿にしていたタイ人もビックリのおいしさです。プララー・ファランセと勝手に呼んでいます。兎に角一度ご賞味あれ。

サーモン・チェー・ナムプラー

クン・チェー・ナムプラーという美味しい料理がありますが、これはサーモン・チェー・ナムプラーです。早い話が海老（クン）をサーモンに変えただけというわけ。外国で生ものを食べるのはヤバイということになっていて、ましてタイなどでは自殺行為ということで、美味しい美味しい生牡蠣やプー・ドン、クン・チェー・ナムプラーなどを喰わずに済ます人が多いのですが、正直勿体ない。まあ、何回か喰えば一度は腹を壊すこと確実ですが、この旨さには敵わない。そういうローカルで美味な生ものに比べると、輸入物のサーモンならいくらか安全か、という気休めでもあるのでしょうか、外国人にも人気なのがこのサーモン・チェー・ナムプラー。サーモンの臭さもなく唐辛子入りのナムプラーで食すさっぱりとした味わいが止められなくなります。きりりと冷えたビールによく合いますね。ちょいとお洒落なお店でないと置いていないかもしれませんが、メニューに載っていたらトライする価値大です。

スターフルーツ（マファン）

スターフルーツという名前があらわすように、輪切りにすると断面が星形になっています。その星形が可愛いのでそのままの形で食べるよりも輪切りにしてヨーグルトに入れたりしてあげると見栄えがします。サラダやデザート菓子等に工夫すると引き立ち、とても美味しくいただけます。画像は熟れて甘みが生じたもの。このように熟れてくるといい香りが漂います。グリーン色のものはさくさくとしてやや酸味があり、チョンプーと同じようにとてもさっぱりした感じです。薄い甘みとほのかな酸味、そしてそのさっぱりした食感は慣れない人にはちょっと物足りなさを覚えるかもしれませんが、チョンプーが好きな人なら大好きになるはずです。いわゆる通の味というヤツですね。皮を剥かずにこのままかじり結構ジューシーで水分たっぷり。未熟のグリーンのものはあまり甘くないのでうちの子供たちの大の好物。好みにもよりますが、黄色くなって甘みの増した完熟ものも美味しいですよ。

ナムターン

さて、これは何でしょう？　ほかほかの薩摩芋に見えますね。美味しそうでしょ？　でもこれはナム・ターン・タノートと呼ばれる砂糖です。サトウキビから作る砂糖ではなく、砂糖椰子から作られます。昔懐かしのカルメ焼きみたいな感じです。タイ語で茶色のことをシー・ナム・ターンを言いますが、もう分かるようにナム・ターンはこのナム・ターンのことですね。そしてこの砂糖椰子の実の幼果がルーク・ターンと呼ばれるフルーツです。ココ椰子のココナッツと同じですね。ぷるぷるのゼリー状のものです。すこしコリコリしたような不思議な触感で美味しいですよ。市場でもたまに売られていることがありますが、最近はあまり見かけませんね。でも缶詰になっているのでお店で手軽に手に入れることができます。ぜひトライしてみてください。砂糖や塩は天然物に限ります。美味しいし身体にいい。タイ料理は甘くて酸っぱくて辛いという複雑な味覚が魅力なのですが、この甘さの部分で普通の砂糖を使ってしまうと台無しです。ここはぜひこのナム・ターン・タノートを使いましょうね。普通の砂糖をこのナム・ターン・タノートに変えるだけで味がまったく変わってきますよ。もちろんタイ料理だけでなく、和食でも使えます。身体に悪そうな料理砂糖の代わりにナム・ターン・タノートを使えば健康食が作れますね。

カオ・トム・マット

カオ・トム・マットと呼ばれるお菓子の一種。いわゆる「ちまき」ですね。糯米をバナナ、ココナッツ、緑豆（或いは小豆）などと一緒にバナナの葉に包んで蒸したものです。何か行事でもないとなかなか目にする機会もありませんが、チェンマイで毎週日曜日に開かれる歩行者天国（タノン・コン・ドゥーン）で売られています。普通のカオトムマットはもう少し大きめで２個セットになっていますが、このカオトムマットはちょっと違います。俵型のカオトムマットが５個セットになったとても可愛いものです。以前は６個セットで同じ値段でしたが５個セットになったということはちょっと値上がりしたようですね。でも本当によくできた代物です。バンコクではムアントンタニーでたまに行われる物産展にでも行かないとなかなか手に入りませんが、チェンマイならこの歩行者天国で容易に手に入れられます。他にもこのお店では伝統的なお菓子をたくさん扱っていますのでぜひお見逃しなく。いつも人だかりの山になっています。ある程度まとまればバンコク等にお送ってくれるそうです。ターぺー門前のラーチャダムヌン通り入り口右側。酒飲みにはちょっと甘いので私は苦手ですが、甘い物好きの女性には宜しいかと（でもそんなに甘ったるくはありません）。宿のレストランでチンしてもらって朝の珈琲と一緒に頂く、というのが美味しいらしいですよ。

チャオム

チャオム。大好きな葉っぱです。かなり癖があります。タイのハーブではパクチーと双璧をなすぐらいの個性的な葉っぱですね。チャオムはアカシアの仲間なのでトゲトゲです。食べるところは柔らかな茎と葉っぱの部分。ちょっと堅くなってしまった茎は葉っぱだけを採ってから捨てちゃいます。画像のように成長すると堅い木になりますので、食べられるところは柔らかい部分だけになります。画像の葉っぱはもうかなり成長してしまい食べるにはあまり適しません。若いところを食べましょうね。茎も若くて柔らかな部分はトゲトゲも食べられますよ。兎に角、身体に良さそうです。そして臭いけど、美味しいです。いやいや、臭いものほど美味しい、というのが私の持論ですが、それをそのまま表したような葉っぱがこのチャオムです。一番ポピュラーな食べ方は、卵焼きにしたり、天ぷら、そしてケーン・ソムの具になったり、ナムプリック・カピなどと一緒に食したりと。これが旨いのです。たくさん食べていくと食べている本人もその臭さにたじたじとなるぐらいにその臭いが鼻についてきます。特に歯の間挟まってしまうと最悪ですね。ものすごい口臭になりますのでご注意。同じく臭いことで有名なサトー豆は、豆自体はそんなに臭くないのですが、このチャオムはかなり臭いますね。タイ人でもこの臭いが苦手、という人が結構いるようです。しかし、このチャオム、かなり病みつきになる葉っぱの一つです。ナム・プリックがあればチャオムとパクチーだけで酒の肴になってしまうほどです（そんな酒の呑み方をするのは私だけ？）。

クイティアオ５バーツ

クイティアオ・センレック・ナーム。
画像だけならどこにでも売っている普通のクイティアオですね。ところがここは「クイティアオ５バーツ」です。２０年ぐらい前でもバンコクでは７〜１０バーツだったクイティアオ。今では２０〜３０バーツぐらいしてしまうほどになったのですが、ここチェンマイのこのお店ではなんと５バーツで食べられます。さすがに普通より量は少なめなのでみんな何杯もお代わりしてテーブルにどんぶりを積み上げています。昼時には場所柄学生さんが連れだって食べに来て大盛況。安いだけでなく味もしっかりとして美味しいのが嬉しいです。

ミアンカム

ミアンカム（ミィアングカム）と呼ばれるスナックです。バイ・チャップルーという葉っぱにいろいろ包んで甘いタレを付けて食べます。中に入れるのは、干しエビ、ココナッツ、タマネギ、ピーナッツ、ショウガ、ライム、そして唐辛子など。プラトゥーナムの道端で売ってました。タイ中部のピッサヌロークでとったバイ・チャップルーです。このバイ・チャップルー、とてもビタミンが豊富な健康食です。　見た目はつやつやしていてワックスでも塗っているのかと思ってしまいますがれっきとした自然食。とったばかりの葉っぱを軽く水洗いしただけです。虫食いあともたくさんあるので農薬は使ってないようです。本当はトッピングを自分でアレンジしてからバイ・チャップルーで巻くわけですが、画像はおばちゃんに巻いてもらった物。タレが結構甘いのでプリックキーヌー（ピッキヌー）と呼ばれる小さな唐辛子が必要です。これが決め手。これがないと甘くて食べられません。
ところで「ミアンカム」というその「ミアン」ですが、北タイの方では「ミアン」という茶葉を発酵させてたべる料理があります。梅干しの中に入っているシソと似たような感じですが茶葉なのでちょっと苦みがあります。この苦みがまた癖になって美味しいです。以前はチェンマイ市中のそこら中で売っていたのですが最近はあまり見かけないのが寂しいですね。「ミアンカム」の「ミアン」はこの茶葉ではなくバイ・チャップルーを使います。「カム」は一口サイズのような意味です。

ナムプリック・ヌム

北タイを代表する料理。ナムプリック・ヌム。ナムプリック・オーンというミートソースのようなナムプリックもありますが、病み付きになって止められなくなるのはこちらのナムプリック・ヌム。朝飯によし、昼飯によし、酒の肴にもよし、ということで結局一日こればっかりで過ごせてしまう。そしてお店や家庭によってそれぞれ独自のレシピがあるのもこのナムプリックです。お袋の味ですね。だから日本に戻ると無性に食べたくなる。ナムプリック・ヌムという言葉を頭に思っただけで生唾が溢れてくるのです。ナムプリックはどれもそうなのですが、野菜と一緒にばりばりと食べられるので、これがとてもヘルシーな料理なんですね。美味しいのなんのって、チェンマイに行ってナムプリック・ヌムを食べないなんて考えられないほど。特にゆで卵との相性は絶品です。何でもないゆで卵がこんなに美味しかったのかと思うほどに美味しく食べられます。単純な料理ですが非常に奥が深く、人を虜にするちょっと危険な料理でもあります。

トゥア・ナオ

東南アジアは発酵食品の宝庫です。納豆を作っているのは日本だけではありません。これはタイの納豆〜トゥア・ナオと呼ばれるものです。トゥアはタイ語で「豆」ですから、これ、まったく日本語と同じ作りですね。漢字で書けば「豆納」。画像のものは乾燥トゥア・ナオ。バナナの葉に包んで蒸したものもありますが、酒飲みはこちらを選びます。蒸したトゥア・ナオは食事用。乾燥ものはビールのつまみ。インドネシアのテンペにも似ていますが、テンペがチーズだとすれば、こちらはお煎餅ですね。栄養たっぷりでとても美味しいです。もちろん納豆ですから多少の臭みがあります。でもこの臭みが旨味なので、臭みを消してしまった最近出回っている日本の納豆はちょっと物足りないですね。